يعتبر البرياني واحدا من أشهر الأكلات على المائدة الرمضانية في الهند فلا تكاد تخلو مائدة منه، كما أنه يعد من أكثر الأطباق الهندية المحببة فقد انتشر في الأطراف الأربعة من الدولة واتخذ أشكالا مختلفة، فهو موجود في مدن لاكناو ودلهي والإمارات الإسلامية الصغيرة الواقعة شمال الهند.
أصل طبق البرياني
اختلفت الآراء حول أصل طبق البرياني في الهند حيث يرجع فيه بعض المؤرخين جذور نشأة البرياني إلى كلمة (beiryan) الفارسية ومعناها (يقلي)، في إشارة إلى قلي الأرز في الزيت أو السمن قبل طهيه، لكن يرى آخرون أنه من الأكثر معقولية نسب أصل الكلمة إلى كلمة (birinj) ومعناها أرز.
ويزعم البعض أن البرياني هو ابتكار يعود إلى فترة حكم المغول، وهو عبارة عن وجبة للفقراء تعد بمزج أطعمة من المطبخ الملكي، حيث كان يتم خلط أرز البيلاف الفارسي والعربي مع التوابل وقطع صغيرة من الدجاج. ويشكك آخرون في هذه الرواية، مشيرين إلى أن هذا الطبق كان معروفا قبل تلك الفترة بكثير.
طريقة عمله
البرياني هو طبق من الأرز تضاف إليه التوابل واللحم أو السمك أو البيض أو الخضراوات، وفي العصور القديمة، كان يتم قلي الأرز (دون غسله) في السمن. وكان لتلك الطريقة فائدتان: أولا تعطي الأرز نكهة الجوز، وثانيا تحرق طبقة النشا الهلامية المحيطة به.
وبعد قلي الأرز مع تقليبه بالملعقة، كان يتم سلقه في الماء مع التوابل حتى يصبح نصف مطبوخ، وفي قدر شرقية معروفة باسم (هاندي)، توضع طبقات من الأرز واللحم والخضراوات، ودائما ما تكون الطبقة السفلية والعلوية من الأرز. وربما يتم وضع طبقة من بعض التوابل والبهارات بين طبقتي اللحم والأرز. وقد يضاف الهيل ومسحوق جوزة الطيب ومستخلص البندناس (الكاذي) وماء الورد لإعطاء نكهة عشبية عطرية. ويغطى غطاء القدر بطبقة من العجين أو توضع قطع الفحم الساخن أسفل القدر وعلى الغطاء لضمان الحفاظ على الرائحة والنكهات، ولا يفتح الغطاء إلا عندما يكون الطبق جاهزا للتقديم، ويقال إنه في القرن التاسع ارتبط الطبق بإمبراطورية المغول وسرعان ما بات طبقا ملكيا تقليديا يقدم للملوك أثناء حكم النظاميين (حكام ولاية حيدر آباد التاريخية)، مما أدى إلى نشأة برياني حيدر آباد.
ويتم اختبار جودة طبق البرياني بإلقاء حفنة من الأرز على الأرض، والتأكد من أن كل حبة ستسقط منفردة، وإذا
التصقت حبتان معا، فهذا يعني أن البرياني ليس جيدا.
أنواع البرياني
يوجد أنواع كثيرة من البرياني أهمها الكلاسيكي والمحسن والمضاف إليه نكهات لذيذة، فهناك أنواع نادرة وقديمة من البرياني، التي تعد باستخدام البرتقال، فضلا عن برياني الورد وبرياني كباب الدجاج، وهناك أنواع من البرياني خاصة بطبقة النبلاء في حيدر آباد، التي تشمل البرياني الذي لا يحمل تسمية محددة (الذي يضاف إليه اللبن) والكيم (الذي يعد من اللحم المفروم) وبرياني السمان.
من ناحية أخرى اتخذ البرياني صورة طعام شهي متبل في ولاية تاميل نادو جنوب الهند، حيث تتباهى مدن عدة مثل سالم وأمبور ودينديغول بالشكل المميز لديها من طبق البرياني، كذلك، تشتهر ولاية كيرالا المجاورة لها بالكثير من الأنواع الأخرى من البرياني مثل برياني القريدس المتبل بأوراق الكاري والينسون، وبرياني اللحم الضأن الذي يضاف إليه مقدار قليل من الينسون النجمي.