ظهر البرياني (biryani)، ذلك الطبق الوطني الهندي، في الأصل داخل المطابخ الملكية في تركيا والمنطقة العربية، إلا أن الهند أصبحت الآن هي الموطن الحقيقي له، والبرياني الخاص بكل منطقة من شبه القارة الهندية له تاريخه الخاص وسماته المتفردة. ورغم وجود روايات كثيرة عن أصل البرياني، فإن الرواية التي تبدو أكثر قبولا تقول: إنه جاء إلى الهند من بلاد فارس على يد الفاتح المغولي تيمور لنك حينما غزا الهند في القرن الرابع عشر، وإن هذا الاسم مشتق من الكلمة الفارسية «بريان» (Birian) التي تعني «مقلي قبل الطهي»، ولكن ما إن استقر البرياني في الهند حتى استقر وصار أكثر روعة في الطعم بفضل الاهتمام الشديد الذي أولاه له سلالة الحكام المغول في الهند. ومن أقاصي شمال الهند حتى سواحلها الجنوبية، ومن أركانها الشرقية حتى حدودها الغربية، صار البرياني موجودا في كل مكان، مكتسبا التوابل والنكهات وأساليب الطهي الخاصة بالمنطقة التي يتم إعداده فيها. ويكفي أن نقول: إن هناك ألف صورة على الأقل من صور البرياني، وكل صورة منها لها جمالها الخاص، وبعضها يقوم على الخضراوات والبعض الآخر تضاف إليه شرائح من اللحم. ومن التوابل والبهارات التي تضاف إلى البرياني، على سبيل المثال لا الحصر: السمن الهندي وجوزة الطيب وقشر جوزة الطيب والفلفل والقرنفل والهال والقرفة وأوراق الغار والكزبرة وأوراق النعناع والزنجبيل والبصل والثوم، والصور الاستثنائية من البرياني تحتوي على الزعفران. وإلى جانب التاريخ، فقد لعبت الجغرافيا دورا مماثلا من حيث الأهمية في هذا التنوع الذي يتسم به البرياني، ففي حين ينتشر برياني الدجاج ولحم الضأن مثلا في جميع أنحاء شبه القارة الهندية، فإن برياني السمك والقريدس ينتميان حصريا إلى ولاية كيرالا، ويشيع برياني مالابار (Malabar biryani)، وهو صنف من أصناف البرياني، على نطاق واسع في مطبخ كيرالا، كما يتمتع بشعبية كبيرة على امتداد سواحل كيرالا، ومنطقة مالابار على وجه الخصوص، والمكون الأساسي في هذا النوع من البرياني هو السمك، ووجه الاختلاف الرئيسي بينه وبين الأنواع الأخرى في الهند هو أن الأرز المستخدم فيه يتم مزجه على وجه العموم باللبن الزبادي من أجل إعطائه نكهة غنية جدا، ورغم أنه تستخدم في إعداده التوابل المحلية مثل جوزة الطيب والكاجو والقرنفل والقرفة، فإنه لا يستعمل في إعداده سوى قدر ضئيل من الفلفل الأحمر (أو الشطة)، مما يجعل هذا الطبق حريفا بدرجة أقل من أنواع البرياني الأخرى في مختلف أنحاء الهند. في ميانمار، المعروفة أيضا باسم بورما، يحظى طبق البرياني بشهرة بالمثل، تتضمن المكونات المستخدمة في إعداده الكاشيو والزبادي والزبيب والبازلاء والدجاج والقرنفل والقرفة والزعفران وأوراق الغار، وفي برياني بورما، يطهى الدجاج مع الأرز. وفي سريلانكا، يحظى البرياني بشهرة بين المسلمين، وعادة ما يقدم مع الدجاج أو اللحم البقري أو الضأن. في حالات كثيرة، يكون البرياني السريلانكي متبلا بصورة أكبر من الأطباق الهندية الأخرى، ويستخدم نوع شائع من البرياني الشعرية كبديل للأرز، وعادة ما يقدم مع البيض المقلي أو الخضراوات. إن إعداد طبق البرياني مهمة صعبة نوعا ما على نحو لا يمكن إنكاره، وتتطلب أكثر من ساعة، غير أنه يعاد تسخينها بشكل رائع ويمكن إعدادها مسبقا، حتى قبل يوم من تقديمها. ومع ذلك عليك بالانتظار للدقيقة الأخيرة قبل إعداد طبقة التزيين الممثلة في الكاشيو والزبيب المحمر المقرمش.. احرصي على تقديمه مع مقدار كبير من سلطة الريتا الهندية، نظرا لأن الأرز المستخدم في البرياني عادة ما يكون جافا نسبيا، ويمكن إضافة قليل من الصوص، ولا تترددي في تقديم مجموعة من أنواع الصلصة الحارة الأخرى. المقادير 750 جرام دجاج (مقطعة إلى 16 قطعة)، 1- 2 كيلو جرام أرز ،1 ملعقة صغيرة ملح، كوب ونصف الكوب بصل مقلي لونه بني المائل للذهبي، 3- 4 أكواب زيت، 3 ملاعق صغيرة معجون زنجبيل وثوم، 1 كوب زبادي، 1 ملعقة صغيرة مسحوق بهارات، 2 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار، 2 ملعقة صغيرة مسحوق كمون أبيض، 8 حبات فلفل أخضر (مطحونة)، 1- 2 حزمة كزبرة، 3 ثمرات بطاطس، 1 ملعقة صغيرة بهارات، 6 حبات كاملة من الفلفل الأخضر، 1 ملعقة صغيرة ماء ورد. طريقة الإعداد - تنقع شرائح الدجاج في الزبادي وخليط الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر والملح ومسحوق الفلفل الحار ومسحوق الكمون ومسحوق البهارات لمدة ساعة. - يطهى الأرز مع ملعقة صغيرة ملح وبهارات حتى يصبح نصف ناضج. - تقشر البطاطس وتقطع إلى أنصاف، ثم تحمر. - تنقع في ذرة كركم هندي وملعقتين صغيرتين من الماء. - يسخن الزيت في مقلاة ويضاف الدجاج المتبل مع كوب من البصل المحمر ويطهى حتى يطرى. - في مقلاة، توضع نصف كمية الأرز وتغطى بمزيج الدجاج، ثم بالبطاطس، ونصف كوب بصل محمر وكزبرة مفرومة وحبات فلفل أخضر. ثم تضاف كمية الأرز المتبقية. - بعدها يضاف مزيج اللون الأصفر، ويغطى بإحكام ويطهى على البخار على نار هادئة جدا لمدة 15 دقيقة. - بعد نضج المكونات، يضاف قليل من ماء الورد، ويكون برياني مومباي الشهي جاهزا للتقديم. - يقدم الطبق مع سلطة الريتا الهندية. * وصفات لتتبيلات مختلفة للحم والدجاج هل ترغبين سيدتي في عمل المشويات لأسرتك وأطفالك؟ هل تودين عمل حفلة شواء في الخارج لأصدقائك؟ هل انتابتك الحيرة في تكوين تتبيلة سهلة ولذيذة لإضافة المذاق الطيب إلى طعامك؟ نقدم لك وصفات وأفكار كثيرة جداً لأجمل التتبيلات المجربة للمشويات من اللحوم الحمراء والدجاج، أنصحك بتدوينها الآن إلى وقت احتياجك لها فهي سهلة ولذيذة ورائعة! تتبيلة الزبادي والقرفة (تفضل للدجاج) المكونات - كوب ونصف زبادي قليل الدسم. - ملعقة صلصة صغيرة. - 3 فصوص ثوم مفروم. - نصف بصلة صغيرة الحجم. - رشة زنجبيل. - ملعقة صغيرة خل. - ملعقة صغيرة كاري. - فلفل أسود وملح (حسب الرغبة). - ملعقة قرفة أو بابريكا. تتبيلة الزبادي والمايونيز والمسطردة (للشيش طاووق) المكونات - ملعقتان من صلصة الطماطم. - ربع كوب صلصة حارة. - بابريكا وفلفل أسود وكمون وكزبرة وكركم وقرفة. - ملعقتان خل. - رشة ملح. - كوب زبادي قليل الدسم. - مايونيز ومسطردة. - زيت ذرة. تتبيلة الليمون والزعتر (للحوم والدجاج) المكونات - 2 ملعقة ليمون مبشور. - ثلث كوب عصير ليمون. - 2 ملعقة ريحان مفروم. - ملعقة صغيرة مسطردة. - فلفل أسود وملح. - ربع ملعقة صغيرة زعتر. تتبيلة الكاري والبقدونس (تفضل للدجاج) المكونات - 4 ملاعق بقدونس مفروم. - نصف كوب من عصير الليمون. - 3 فصوص ثوم مفرومة ناعما. - ملعقة فلفل حلو. - ملعقتان من بودرة الكاري الحارة. - ربع ملعقة كمون. - ملح وفلفل أسود. - نصف بصلة حمراء. تتبيلة الصلصة الفرنسية وزيت الزيتون (تفضل للدجاج) المكونات - 2 حبة بصل مفروم. - 5 فصوص ثوم مفروم. - 2 ثمرة طماطم مفرومة. - كوب خل. - ملح وفلفل أسود. - قرفة ناعمة. - بهارات الدجاج. - ملعقة زيت زيتون. - ملعقة كاتشب حار. - ملعقة صلصة فرنسية. تتبيلة زيت الزيتون والفلفل الأحمر (للشيش طاووق) المكونات - نصف كوب زيت زيتون. - ملعقتان كبيرتان صلصة طماطم. - 5 فصوص ثوم مفروم. - ملح وفلفل أسود. - ملعقة كبيرة زعتر. - ربع كوب خل. - ربع ملعقة كبيرة فلفل أحمر. ** ملاحظة تتبع هذه التتبيلات المختلفة نفس الخطوات، فعليك بتحضير المكونات وخلطهم جيداً معاً في وعاء عميق، ثم إضافة قطع الدجاج أو اللحم إلى الوعاء، مع التقليب مرة أخرى ليتشرب الدجاج أو اللحم طعم ورائحة التتبيلة جيداً، ويجب ترك الوعاء مغلقاً أو مغلفاً بكيس المطبخ البلاستيكي في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات قبل تحضيرها للشواء للفائدة الكاملة من التتبيلة، ثم شي الدجاج أو اللحم على الشواية الكهربائية، أو شواية الفحم.