مطعم غريب من نوعه فيما يقدمه، وفي طقوس الأكل به. إنه مطعم ملك السمان بالإسكندرية، يستقبل زبائنه في المساء فقط، وفي الصباح لا وجود لمناضده، بل ستجد ساحة أو ميدانا صغيرا تباع فيه ملابس مستعملة بأسعار زهيدة، حيث يصبح ذلك الميدان جزءا صغيرا مما يسمى «سوق الكانتو» بالعطارين.
ومع موسم هجرة السمان من أوروبا إلى مصر يبدأ هذا المطعم في استقبال زبائنه تزامنا مع بدايات فصل الخريف، هذا المطعم الذي اشتهر منذ بدايات القرن العشرين بمطعم الخواجة إلياس اللبناني، وذاع صيته في أنحاء مصر كلها.
يأخذ المطعم شكلا دائريا في «ميدان السوريين» الذي كان مشهورا باسم «بياصة الشوام» وهي الكلمة التي حرفها السكندريون عن كلمة «لا بياتزا» la piazza الإيطالية التي تعني «الميدان» أو «الساحة» حيث كان غالبية سكان هذا الجزء من حي العطارين من الشوام، والتي كانت تشير إلى اللبنانيين والسوريين والفلسطينيين والأردنيين، وكان أشهرهم على الإطلاق الخواجة إلياس الذي كان صديقا لفريد الأطرش وأسمهان وليلى مراد ومنير مراد وعدد كبير من كبار الفنانين المصريين الذين كانوا يأتون إليه خصيصا لتذوق السمان الأوروبي.
في المساء تتغير معالم المكان، مع الساعة السابعة يبدأ شيف في تجهيز أطباق السلاطات الشرقية البابا غنوج، والطحينة، والثومية، والجبن القديم «المش» والجبن القريش بالصعتر، والباذنجان المخلل بالثوم والشطة، وسلطة الطماطم الإسكندراني بالكمون والثوم، وحلقات الخيار، وسلطة البنجر، كل ذلك يتم إعداده أمامك.
ما هي إلا ثوان وتنتشر رائحة الشواء الشهية، ورغم شعبية المنطقة فإن الزبائن كلها تنتمي إلى أرقى طبقات المجتمع المصري، والذين تبدو الـ»بياصة» معهم كواحة للسلطنة في قلب المدينة تعود بك لأجواء تراثية ساحرة.
يقف أسامة السمرة ليتابع سير العمل في المطعم بدقة متناهية فهو الذي يحتفظ بسر الخلطة السرية من والده، ويبدأ يومه بتتبيل السمان وإعداد الخلطة، ويتابع كل زبون خوفا من أن يكون هناك شيء لا يعجبه، ويطل من حين لآخر على كل منضدة يلقي النكات ويتبادل معهم أطراف الحوار ويطمئن إذا كانوا يحصلون على نفس القدر من السعادة الذي اعتادوا عليه من مذاق السمان اللذيذ.
يقول: «والدي السمرة شحاته اشترى المطعم من الخواجة بعد ثورة 1952، ومن ساعتها نحافظ على تقاليد المكان، وكل الناس دي زبايني أبا عن جد، أعرف عائلاتهم جميعا، وهما عارفين أن الخلطة اللي بنقدمها مش موجودة في أي مكان تاني، ومفيش غيري أنا اللي أعرفها عن والدي».
وبعد عودة لمتابعة الشواء ومرور سريع بين المناضد، بنظرة فاحصة ينظر لزبائن المطعم يعاود الحديث معي عن السر في تشغيله مساء فقط، يقول: «من أكتر من 60 سنة ودي قوانين المطعم إنه يفتح بالليل لحد الفجر، وكنا زمان بنفتح 3 شهور فقط، أنا مش محتاج زباين يكفيني زبايني من الطبقات الراقية اللي اتعودت إن المطعم ده بتاعها وراضية عنه بالشكل ده، لكن لأن بعض الزباين المهمين عندي طلبوا مني أفتح طوال السنة فبقينا نقدم السمان البلدي باقي العام ونغلق فقط في شهر رمضان لتجديد المطعم».
يقف كريم السمرة أمام صورة جده مع الشيخ الشعراوي ومجموعة صور للملك فاروق متباهيا «كان الشيخ الشعراوي صديقا لجدي وكمان كان دايما في المطعم، وأنا صغير كنت بشوف فريد شوقي وعادل إمام والسيد مكاوي ومحمد الحلو وليلى علوي وثريا حلمي وتحية كاريوكا قبل وفاتها بشهرين كانت عندنا، وممدوح عبدالعليم وأسامة أنور عكاشة وعدد كبير من الفنانين والمخرجين، أشرف عبدالباقي والفنانة يسرا وأحفاد الملك فاروق وأحفاد جمال عبدالناصر، أحيانا يأتي أناس مهمون لا نعلم من هم لكن نفاجأ بتأمين ورجال حراسة تغرق المنطقة منذ الثالثة عصرا لكن لا أحد يعلم من هم».
ويضيف: «كنا نذهب للسيدة جيهان السادات لتجهيز ولائم في المنتزه، ومنزل رجل الأعمال محمد رجب، وماهر أباظة وزير الكهرباء، ووجيه أباظة، والكثير من عائلة الأباظية».
ويضحك حينما يتذكر «يوسف شاهين كان بيحب يجي هنا، وفي أحد البرامج وقال إن المكان المفضل لديه «ملك السمان» بعدها لقينا زباين كثير جاية بسبب الجملة ديه» يرفض ملك السمان أن يكون له فروع أخرى برغم أنه عرض عليه أن يفتح مطاعم على الكورنيش أو في الدول العربية لكنه رفض».
يقدم ملك السمان أصنافا أخرى رائعة المذاق أيضا وبها مذاق خاص، ومنها السمان المحشو بالفريك، وهو أيضا يتم وضعه على الفحم بعد سلقه وحشوه، والحمام المشوي، والمحشي بالفريك أو بالخضر، وبرام الأرز بكبد الحمام، والسجق المتبل بالصعتر وهو غاية في الروعة، يقدم بعدها ملك السمان الشاي بالنعناع المغلي على الفحم، لكنك لن تكتفي بما التهمته من السمان اللذيذ، لكن ستطلب المزيد لتأخذه معك للمنزل، لأن شهيتك وأجواء السلطنة التي عايشتها مع ملك السمان ستظل ترافقك حتى تشتهي العودة مرة أخرى.