عندما نتحدث عن الطهي الهندي، فإن جوهر الطهي الهندي الجيد يدور حول الاستخدام المناسب للتوابل الهندية. وتجدر الإشارة إلى أن كلمة SPICE بالإنجليزية مشتقة من اللاتينية، وتعني الشيء القيم والمميز. وخلال تاريخها الطويل والمثير، فقد كانت أكثر قيمة من الذهب أو الأحجار الكريمة، وكانت تجارة التوابل ذات تأثير غير عادي في التاريخ. والتوابل هي حبوب مجففة أو فاكهة أو جذع أشجار أو فروعها أو زهور أو أوراق شجر ونباتات. والتوابل جيدة ليست فقط بسبب المذاق ولكن أيضا لأسباب صحية. فهي تمد الإنسان بالكالسيوم والحديد وفيتامين «بي» وفيتامين «سي» ومادة الكاروتين وغيرها من المواد المضادة للتأكسد. وتستخدم التوابل في الطعام الهندي بعديد من الطرق. فيمكن استخدامها مطحونة أو كاملة محمرة أو محمصة، جافة أو على شكل عجينة، في نهاية أو في بداية الطهي، وحدها أو ممزوجة بمواد أخرى. ويختلف أسلوب الطهي وبالتالي استخدام التوابل على مناطق الهند المختلفة. فالكاري الهندي الكلاسيكي يشمل التوابل التالية الكزبرة والكركم والكمون والقرفة والثوم، بالإضافة إلى توابل أخرى. ولا توجد دولة أخرى في العالم تنتج مثل هذه الأنواع من التوابل مثل الهند. ويوجد أكثر من 80 نوعا من التوابل تزرع حول العالم، من بينها 50 في الهند وحدها. ومنذ قدم التاريخ، كانت الهند معروفة باسم «أرض التوابل». وحضر الصينيون والعرب والأوروبيون إلى سواحل الهند بحثا عن التوابل التي تنمو هناك، وهي تستخدم منذ التاريخ القديم، وذكرت في النصوص الهندية القديمة المعروفة باسم فيداس وفي أوراق البردي القديمة وفي العهد القديم. وتشير السجلات التاريخية إلى أنه في عام 80 قبل الميلاد، عندما أصبحت مدينة الإسكندرية المصرية هي أكثر المراكز التجارية ازدحاما في الأرض، كانت أسواقها تبيع التوابل الهندية في طريقها إلى أسواق الامبراطوريتين الإغريقية والرومانية. وقد أعلنت إدارة الآثار الهندية عن العثور على 100 ألف عملة رومانية في دلتا نهر كوفري، في جنوب الهند على طريق التوابل التاريخي القديم. ورغم أن العالم الغربي لم يكتشف إمكانات التوابل إلا بعد الغزو الروماني، فقد كان الاعتقاد بالقدرة السحرية والعلاجية للتوابل معروفا دائما. وكانت تستخدم لإعداد التعاويذ، وكبخور في المناسبات الدينية، ولتحنيط الجثث وأضافتها للعطور. وقد حاول العديد من الباحثين معرفة أسباب متعة التوابل الحارة بالنسبة للمذاق. ويبدو أن الإحساس بحرارة الطعام يتكون في العصب المنتهي في الفم. وهو يفرز مادة الأندورفينز، وهي المادة الطبيعية المزيلة للألم في جسم الإنسان، وبالتالي يعطي الإحساس بالمتعة. وتشتهر التوابل الهندية في جميع أنحاء العالم بسبب قيمتها الغذائية وتعتبر أساسية في فنون الطهي في جميع أنحاء العالم. وهي تضيف مذاقا ورائحة جيدين للمواد الغذائية. ويمكن أن تحسن التوابل مذاق المواد الغذائية وجاذبية بعض أنواع الأطعمة غير الجذابة. وطبقا لمجلس التوابل في الهند، تنتج الهند ما يقرب من 2.75 مليون طن من مختلف أنواع التوابل تصل قيمتها إلى 4.2 مليار دولار أميركي. وأهم صادرات التوابل الهندية هي الفلفل الأسود والهيل والقرفة والكركم والبهارات الحارة والتوابل الحبوب مثل الكمون والكزبرة. وبسبب الاختلافات الكبيرة في المناخ داخل الهند من منطقة إلى أخرى، حيث تتراوح درجات الحرارة ما بين 0 و45 مئوية تنمو كل التوابل في هذا البلد. ففي 28 ولاية تقريبا وسبعة أقاليم متحدة في الهند هناك ما لا يقل عن نوع واحد من التوابل بغزارة في أحدها. مع ذلك فإن أكبر نوعيات التوابل الهندية تأتي من ولاية كيرلا الجنوبية. مع التوابل لا يصبح الأكل لذيذا وبنكهة طيبة بل هي تشفي وتجدد الحيوية. يستخدم نظام أيورفيدا الطبي القديم كميات كبيرة من التوابل ضمن الطب الوقائي والعلاجي. وتفهم مركبات أيورفيدا أهمية الوقاية من الأمراض واستخدمت توابل أساسية لتحقيق هذا الهدف. ويدخل ضمن قائمة المواد المستخدمة في نظام أيورفيدا الفلفل لمعالجة أمراض الجهاز الهضمي. كما يستخدم معجون الكركم للحروق وحكة الجلد. أما الزنجبيل فقد جرب واستخدم لعلاج آلام الكبد، وفقر الدم والروماتيزم. وإذا كنت تعاني من الدوار أو الحمى أو الصداع أو آلام العين فعليك بحبات الهيل. أما الكزبرة فهي مفيدة للأرق وفصوص القرنفل لأمراض الطحال والكلية واضطرابات الأمعاء. يعتبر الفلفل من أغلى التوابل الهندية ويسمى في الهند بـ «ملك التوابل». ومنذ القرون الوسطى استقطب اهتمام التجار الغربيين وظل سعره عاليا. أما القرفة فهي نوع آخر من التوابل وكانت أهميتها في السابق تقارن بالذهب. وتستخدم القرفة وزيتها لأغراض طبية أيضا. كذلك تصدَّر القرفة بكميات كبيرة إلى أوروبا. يسمى الهيل بـ «ملك التوابل» أيضا وهو متوفر في كل بيت هندي تقريبا. ويتم تصديره بكثرة إلى الشرق الأوسط، حيث يمزج مع القهوة العربية. وفي الهند يستخدم الهيل لأغراض متعددة فهو يعطي مذاقا للطعام ويؤكل أيضا من أجل انعاش النفَس ويضاف إلى القهوة لتحسين مذاقها. ويمكن للتوابل الهندية أن يخلط بعضها ببعض كي يستخدم الخليط لأغراض الطبخ اليومية. وكانت النساء يقمن بهذه العملية في السابق لكن الآن أصبح الخليط متوفرا في السوق. أصبحت التوابل الهندية أكثر فأكثر مألوفة في الطبخ ويمكن العثور عليها في الكثير من المحلات الغربية، لكن الحصول على التوابل المناسبة لمطبخك سيساعدك على تجريب الوجبات الهندية الرائعة. * مأكولات بحرية من المطابخ العالمية -كباب المأكولات البحرية من المطبخ الشرقي يمكنك تقديم المأكولات البحرية بعدة طرق مختلفة، ومنها هذه الطريقة وذلك عن طريق شيها مع صوص الثوم والريحان اللذيذ. - 5 فصوص ثوم. - حبة بصل كبيرة الحجم. - حبة فلفل أخضر منزوعة البذر. - 3 ملاعق كبيرة بقدونس. - ملعقة كبيرة ريحان طازج. - ملح وفلفل (للتذوق). - ملعقة صغيرة كمون ناعم. - ملعقة صغيرة بهارات السمك. - نصف كوب عصير ليمون. - نصف كوب زيت نباتي. - 15 مكعبا متوسط الحجم سمك. - 15 حبة روبيان كبير الحجم. - حبتان حبار مقطعتان لمكعبات. 1 - يخفق الثوم مع البصل والفلفل الأخضر والبقدونس والريحان في محضر الطعام حتى يصير المزيج ناعما. 2 - يوضع مزيج الثوم في وعاء، ثم يضاف إليه الملح والفلفل والكمون وبهارات السمك وعصير الليمون، ثم يضاف الزيت تدريجيا مع التقليب حتى يتكون الصوص. 3 - يوضع السمك مع الروبيان والحبار وصوص الثوم في وعاء، ثم يغطى جيدا ويترك بالبراد لمدة ساعتين على الأقل. 4 - يوضع السمك والروبيان والحبار في أسياخ خشبية أو معدنية. 5 - توضع الأسياخ على شواية ساخنة مع تقليبها من حين لآخر وسكب صوص التتبيلة عليها أثناء الشي. 6 - تقدم أسياخ السمك والروبيان والحبار في الحال مع أي نوع سلطة تفضلينه. - سلطة المأكولات البحرية من المطبخ الأوروبي يعد لحم الكابوريا من أفضل ما يمكنك إضافته للحصول على طبق سلطة منعش وفي الوقت نفسه غني بالبروتين. - 6 حبات بطاطس حمراء متوسطة الحجم. - 250 جم فاصوليا خضراء مهذبة. - كوب لحم كابوريا مقطع شرائح طولية رفيعة. - كوب مايونيز خالي الدسم. - ربع كوب بقدونس طازج مقطع. - ملعقة كبيرة قشر ليمون مبشور. - ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج. - كوبا خضار مشكل مقطع قطعا صغيرة في حجم القضمة. - 6 ثمرات طماطم متوسطة الحجم مقطعة شرائح. - بيضتان كبيرتان الحجم مسلوقتان ومقطعتان شرائح. - 12 ثمرة زيتون أسود (اختياري). 1 - ضعي البطاطس في إناء متوسط الحجم مع قدر كافٍ من الماء لتغطيتها. اتركي الإناء على نار عالية حتى الغليان، ثم اخفضي الحرارة حتى المتوسط. اتركي البطاطس على النار لمدة 10 دقائق أو إلى أن تطرى ثم صفيها في مصفاة. بردي البطاطس تماما ثم قطعيها لشرائح رفيعة. 2 - أثناء ذلك اغلي قدر بوصتين من الماء في إناء كبير الحجم وعلى نار عالية. ضعي الخضار في مصفاة معدنية ثم ضعيها فوق الإناء وغطيها واتركيها لمدة 7 دقائق على النار حتى يصبح الخضار مقرمشا قليلا. صفي الخضار واتركيه جانبا ليبرد. 3 - امزجي لحم الكابوريا والمايونيز والبقدونس وقشر الليمون وعصير الليمون في إناء صغير الحجم وقلبي جيدا. 4 - رصي الخس في أطباق التقديم ثم ضعي فوقه مزيج الكابوريا. رصي البطاطس والخضار والطماطم والبيض والزيتون في الأطباق وقدميها في الحال.